信州味噌を作る ゆかり味噌  麹つくり編!


短パン田植え部で田植えをしました!10月には新米が収穫できます コメといえば 味噌 信州味噌です!!

新米に 信州味噌汁 新潟村上の鮭の塩焼き いくらの醤油漬け

なんて 最高ですよね!!

ということで 手作り信州味噌を作ります

手作り味噌作りは5年目 15キロ 20キロ と大豆の量を増やしてきました

地元白馬村 近所の女将産たちが集まって味噌作りをしています

わたしも5年前から 教えてもらいながら少しづつ

味噌を作っています。

毎年 自分で作る 麹くんが 見事に違う!! 同じようにやっても

温度や 時間 状況で 発酵=生き物は難しいなぁ

それでも 麹の力で 時間の経過で 不慣れなわたしでも

美味しい味噌を作ってくれる

麹くん に感謝なんです

この手作り味噌が好評のために 仕込む量を増やそうと思います

特に 今年は 短パン田植え部 新米も作るから〜^^

一緒に おいしい信州味噌汁も食べてもらえたら うれしいなぁ!

はいっ!

八割麹味噌にするために

大豆 60キロ

コメ 48キロ

塩  27キロ

合計 135キロ に挑戦です!!

実は 豆は煮ると 2.2倍  麹も コメの1.1倍になるので

重さは なんと〜〜 211.8キロ!!

おも〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!!! 大変な重労働になります

でも

手作りの味噌は 喜ばれるから

美味しいって 言ってもらうと うれしい!!

シンプルな素材だけで 作るし 添加物なし

麹  味噌は 体に良い発酵食品なのです

特に 外国人のお客様に多い グルテンフリー ビーガン ベジタリアン

食事に色々な制限のある人も 手作り味噌は安心して食べられて人気なのには

わたしも驚いた

海外の人の和食への関心はびっくりするほど 大きいね

今回は

親友のゆうこちゃん 師匠のえびすや の きよ姉さんとコンビを組んで

作ることにしたよ 一人じゃ絶対無理だからね

6月9日に 味噌作るので

あらかじめ 麹を仕込みます  日程が急遽決まったので

6月1日に まずはコメを洗い 水に浸す 48キロ

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うちのコメは これですよ   白馬村産 あきたこまち

寒冷地用のコメの種類なんです  田んぼの水も冷たい地域 日照時間はたっぷり

あるけど 水が 冷たい地域似合うのは あきたこまちだそうです

img_4682.jpg

48キロ 水で洗って 水に20時間 浸して 水切り1時間

6月2日 コメを蒸して スチームコンベクションという 調理器具があるので

1回で蒸せるので大丈夫なのよ

ステンレス台に 広げると こうなります

大事な大事な 麹菌のために 汚い菌がつきません用に 綺麗に除菌してから

広げます  (酒の麹を仕込む人は 絶対に納豆を食べない 体に納豆菌がついちゃうんだって 目には見えないけれど もやしもんの世界はすごいね)

コメを人肌に冷まして から 味噌用の麹菌を混ぜ込みます。

緑色の菌です

最初は こんな感じで 緑いろなのよ

樽に入れて

暑すぎず 寒すぎす 直射日光の当たらない 清潔な場所に置いて

発酵させます。

樽の下に お布団をしいて 温めます

今回は お布団をしいて シーツをしいた上に 樽を 8個置いて

シーツでくるみ 発酵を待ちます

麹が発酵してくると 自分で熱を持ちます 50度を超える高温に

なりすぎると 麹が死んでしまうので 温度調整と発酵具合がドキドキです
2日目の様子

2日目で 良い調子で 発酵が進んでいたので

心配になり お布団とったら 寒すぎて 発酵が止まった見たい

とほほ〜〜

心配して 電話くれた きよちゃんの アドバイスでお布団敷いて

仕切り直し

img_4716.jpg

わたしの 麹くん!!

がんばれ〜〜〜〜〜〜!! 無事に 白い麹くんに仕上がりますように

祈りながら シーツを覆ってきました

アーメン!

味噌作りまで あと2日 続く!!

美味しい 信州味噌 ゆかり味噌 作るよ〜〜〜〜〜〜!!

秋には 食べられかなぁ? 早いかなぁ?って感じです
待っててね〜!

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中村ゆかり

中村ゆかり

株式会社 五龍舘 代表取締役社長 長野県白馬村にて ホテル五龍館(ごりゅうかん)とアネックススクエア2件のホテルを経営する株式会社五龍舘の代表取締役 前職は、百貨店にて外資系化粧品の販売を12年。結婚し白馬へ。 4代目経営者となる。 大学の国際観光学科の講義やゼミ生と観光イベント実践のお手伝いもしています。

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